E se avanzano degli albumi…torrone morbido, viennesi al cacao e meringhe.

BuonDì e buon anno, caspita non aggiorno da ottobre 2016 ne è passato di tempo… Oggi mentre mi godo  la vista di una bella nevicata, vi posto tre ricette con gli albumi , giusto per recuperare… Le feste sono passate e se avete degli albumi che stazionano nel  congelatore questo post fa per voi. Si lo so sono ricette natalizie, ma alla fine biscotti , torrone, meringhe sono buoni tutto l’anno..o no???

 

Torrone morbido di Luca Montersino ( nella versione originale c’erano dei canditi che ho sostituito con altrettanto frutta secca)

Ingredienti:

360 g di zucchero semolato;

120 g di acqua;

30 g di glucosio;

240 g di miele d’acacia;

60 g di albumi;

30 g di zucchero semolato;

400 g di mandorle spellate e tostate;

250 g di nocciole tostate;

50 g di pistacchi;

scorza d’arancia e di limone qb;

2 fogli di ostia;

Preparazione:

Preparate lo sciroppo con 360 g di zucchero, 120 g di acqua e 30 g di glucosio, portatelo ad una una temperatura di 144° C. Nel frattempo versate il miele in una pentola e lasciatelo sul fornello senza accendere il fuoco. Nella ciotola della planetaria iniziate a montare gli albumi con 30 g di zucchero. Quando lo zuccherò avrà raggiunto i 116°C , accendete il fuoco sotto la pentola del miele e fatelo cuocere fino a 124° C, poi versatelo sugli albumi che stanno montando, e successivamente versate lo sciroppo di zucchero che nel frattempo avrà raggiunto i 144°C . Continuate a mescolare con la planetaria. Fate tostare in forno la frutta secca e quando è ancora molto calda versatela nella planetaria, mescolate con una spatola. Foderate con della carta forno una teglia, poggiateci sopra un compassata rettangolare (delle dimensioni dell’ostia), metteteci dentro l’ostia, a questo punto versateci dentro il torrone, livellate bene e ricoprite con il secondo foglio di ostia. Ponete sopra un foglio di carta forno , ed un cartoncino delle dimensioni dello stampo. Lasciate raffreddare per 13 – 15 ore. Trascorso il tempo tagliate il torrone utilizzando un coltello con lama liscia appena unto di olio. Potete incartare il torrone nella carta forno e poi nel cellofan chiudere con della rafia per realizzare dei regali homemade…magari per il prossimo Natale…

Biscotti viennesi al cacao di Iginio Massari

Ingredienti:

375 g di burro;

150 g di zucchero a velo;

1,5 g di sale;

i semi di mezzo baccello di vaniglia;

90 g di albumi;

435 g di farina 00;

75 g di cacao amaro;

Preparazione:

Setacciate una prima volta il cacao con la farina. Nella ciotola della planetaria montate il burro morbido, ma ancora plastico con la foglia, quindi incorporate il sale, lo zucchero a velo e i semi della vaniglia. Setacciate la seconda volta la farina con il cacao, incorporatene  un terzo poco per volta al composto di burro, aggiungendo l’albume gradatamente. Unite la farina rimanente con una spatola. Trasferite l’impasto in un sac à poche munito di bocchetta  dentellata e formate i biscotti su teglie foderate di carta forno. Cuocete i biscotti in forno pre riscaldato a 170°C per 16 -17 minuti con valvola a fessura.

Meringhe al cacao:

Ingredienti:

250 g di albume;

375 g di zucchero semolato;

25 g di cacao amaro;

125 g di zucchero a velo;

i semi di mezza bacca di vaniglia;

Preparazione:

Nella ciotola della planetaria montate l’albume con lo zucchero semolato, finché la massa risulterà sostenuta. Setacciate lo zucchero a velo con cacao ed incorporatelo aggiungendolo poco per volta e mescolando con una spatola. Trasferite la meringa in un sa à poche munito di bocchetta dentellata media , formate le meringhe su teglie rivestite di carta forno. Cuocete in forno preriscaldato a 100°C per 3 ore con valvola a fessura.

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