Fabio Baldassarre… una giornata con lo chef!

Trettotto anni, origini abruzzesi, una persona solare e gioviale, Fabio Baldassarre uno chef che negli ultimi anni ha fatto parlare molto di sè. Nel 1994 a Roma ha lavorato nel ristorante “La Pergola” dell’ Hotel Cavalieri Hilton, come sous-chef del maestro tedesco Heins Beck. Nel 2000 diventa chef executive de “L’Altro Mastai”. Nel 2005 riceve la stella Michelin. Nel 2008, nonostante i grandi riconoscimenti ottenuti, lascia L’Altro Mastai e si trasferisce a Milano dove sta per cominciare una nuova esperienza (inizio 2010), in uno dei grattacieli costruiti per l’EXPO del 2015, inaugurerà il suo ristorante posto a circa 100 metri d’altezza.
Secondo lo chef la cucina italiana vanta ingredienti di altissima qualità, il cuoco deve tener presente che creatività non significa trasformare gli ingredienti creando piatti eccezionali, ma porsi come obiettivo la semplicità e la leggerezza con il rispetto degli alimenti, per questo i suoi piatti si ispirano alla cucina mediterranea, ai profumi e sapori tradizionali.
Da qualche anno Baldassarre ha messo la sua esperienza a disposizione della formazione nel settore enogastronomico, accettando un incarico di insegnamento nelle scuole di specializzazione del Gambero Rosso alla Città del Gusto di Roma.
( Ps : mi scuso per la qualità delle foto , ma l’illuminazione non era delle migliori.)

“Il cuoco mentre cucina deve essere gioioso, altrimenti il malumore traspare dai piatti”

Il forum ha avuto inizio con la preparazione di un antipasto:
“Ostriche con mele candite, gorgonzola e gelatina di sedano”,.
Un piatto semplice, ma allo stesso tempo raffinato in cui si associano la sapidità del mare (ostriche) con quella della terra (gorgonzola), l’acida dolcezza della mela , e la freschezza del sedano aiuta a dissociare le due sapidità.
Ingredienti:
ostriche;
mele granny smith;
gorgonzola dolce (o altro formaggio erborinato);
sedano;
colla di pesce;
pepe bianco;
ravanelli (per decorazione);Preparazione:
Si inizia con centrifugare il sedano con un po di limone (per non farlo ossidare). Si scalda il centrifugato senza farlo bollire e poi si aggiungono i fogli di gelatina (per un litro 4 fogli) mescolando si raffredda il liquido posizionando il recipiente su una vaschetta piena di ghiaccio. Portare ad ebollizione un litro di acqua e 350-400 g di zucchero. Tagliare a cubetti la mela e metterla in infusione nello sciroppo intiepidito. Scaldare una padella e saltare le mele sgocciolate senza cuocerle devono appena caramellarsi in modo da mantenere la croccantezza.
Le ostriche vanno aperte all’ultimo momento, se le si apre in precedenza conservarle in frigo nell’acqua rilasciata in modo da preservarne il gusto.
Tagliare il gorgonzola (per facilitare il taglio riporlo per una ventina di minuti nel congelatore).
Quindi disporre sul fondo del piatto 5 ostriche , 3tocchetti di mela, nappare con la gelatina e terminare con tre bocconcini di gorgonzola, una macinata di pepe bianco, un filo d’olio e.v.o., decorare con una foglia di sedano e qualche fettina di ravanello (per dare un tocco di colore al piatto).

Un piatto molto riconoscibile che si potrebbe servire in un buffet in monoporzioni utilizzando il guscio delle ostriche.

A seguire un secondo piatto molto particolare: “Cubi di tonno con insalata di puntarelle e maionese al pecorino”.
Ingredienti:
filetto di tonno fresco;
puntarelle;
cacao amaro in polvere;
burro di cacao da pasticceria;
maionese;
pecorino romano grattugiato;

Preparazione:
Due parole sul burro di cacao: è un prodatto per la pasticceria si trova in forma solida e si scioglie a 36 ° a contatto con il calore delle mani, viene usato per donare lucentezza e croccantezza alle glasse. In questo caso viene utilizzato come liquido di cottura (sciolto precedentemente a bagno maria, e riposto in un vasetto a chiusura ermetica). Tagliare a cubi il filetto di tonno, non troppo piccoli e piuttosto regolari ( per avere una cottura uniforme) ed impanarli nel cacao amaro (volendo si potrebbe sostituire il tonno con dei filetti di triglia o con dei gamberi, la cui dolcezza andrebbe a contrastare l’amaro del cacao).Immergere i cubi panati nel vasetto contenente il burro di cacao (sciolto a 58°) e traferire il tutto in una padella dai bordi alti piena d’acqua calda (che non deve arrivare ad ebollizione), avendo cura d’interporre tra il fondo del vasetto e quello della pentola della carta assorbente, la temperatura deve restare intorno agli 80°. Per quanto riguarda la maionese viene aromatizzata con del pecorino romano dal gusto forte che deve reggere il contrasto con il tonno e il cacao, se dovesse risultare troppo densa aggiungere poca acqua frizzante (pare che le bollicine esaltino i sapori). Condire le puntarelle con sale ed olio. Si asciuga il tonno su carta assorbente (ha assunto un aspetto caramellato). Si procede all’impiattamento: adagiare a specchio la maionese sul piatto, poi cubi di tonno, infine le puntarelle, terminare con qualche granello di sale maldon* e quache rametto di erba aromatica fresca.
*(Il sale maldon proviene dall’Inghilterra, attualmente molto utilizzato dagli chef. La particolarità di questo sale sta nel presentarsi in sottilissime scaglie, in forma di piccole piramidi, un ottimo alleato per conferire un tocco croccante alle varie pietanze, infatti non si scioglie subito in bocca.)

Così si conclude la seconda ricetta e la prima parte del forum. Nel pomeriggio la ripresa subisce qualche ritardo, un imprevisto tecnico ha generato una diminuzione della potenza elettrica, comportando un temporaneo inutilizzo dei forni e delle piastre ad induzione. Ma questo piccolo contrattempo ha dato la posibilità allo chef di mettere in luce (ancora una volta!) grandi doti d’improvvisazione e creatività… come se non fosse successo nulla ha dato un rapido sguardo agli ingredienti a disposizione ,e ci ha proposto tre piatti freddi a base di pesce.

“Insalata di gamberi gallipolini”
Sgusciare i gamberi e tagliarli a metà per il senso della lunghezza (togliere il filo nero) e metterli da parte, conservando le teste. Tagliare a cubetti mezza cipolla rossa e condirla con sale ed aceto e farla marinare per una ventina di minuti.Tagliare allo stesso modo dei ravanelli e condirli con sale ed aceto. Tagliare a cubetti una mela granny smith mantenedo la buccia. Schiacciare la testa ai gamberi ed estrarre il liquido che servirà a stemperare ed aromatizzare la maionese.
Comporre il piatto: disporre i gamberi sul piatto condirli con poco sale e limone, aggiungere i ravanelli, la cipolla e la mela, cubetti di pane tostato, stiletti di erba cipollina ,un filo di olio e.v.o., completare con la maionese, qualche fiocco di sale e qualche oliva.


“Carpaccio di gamberi”
Sgusciare i gamberi e tagliarli a metà per il senso della lunghezza, riporli in una busta (ha utilizzato quella per il sottovuoto), per non rompere la fibra una volta che verranno battuti, ultimata l’operazione riporli in frigo per una mezz’ora. Trascorso il tempo riprendere i gamberi disporli su di un piatto e condirli con pepe bianco e tenerli da parte. Tagliare a cubetti piccoli dei pomodorini, insaporirli con sale, origano ed olio e.v.o., ed erbe aromatche fresche, tagliare a julienne sottile la scorza di un limone.
Comporre il piatto: adagiare sui gamberi i cubetti di pomodoro, le scorzette di limone, del prezzemolo tritato, pezzettini di polpa di limone pelata a vivo, completare con un filo di olio e scaglie di pecorino.
“Gazpacho con sogliola e riso soffiato”
Marinare il pesce fresco (in questo caso la sogliola) con olio, limone, sale, pepe bianco, ed erbe aromatiche fresche (che conferiscono una spinta in più al piatto). Tagliare a cubetti delle verdure di stagione:ravanelli, cetrioli, cipolla, pomodorini e condirle con sale e pepe (il sale aiuterà le verdure a perdere l’acqua e a creare una sorta di gazpacho).Sgocciolare le verdure (che non verranno utilizzate, ma sostituite con delle altre) e tenere da parte il liquido. Adagiare sul fondo del piatto delle fettine di cetrilo, delle fettine di pomodorini, qualche oliva,tagliare a bocconcini la sogliola e disporla sulle verdure, aggiungere fettine di ravanelli, il succo del gazpacho, un filo d’olio e.v.o., e per giocare con le consistenze qualche fiocco di sale maldon e qualche chicco di riso soffiato, completare con una julienne di basilico.

Risolto il problema tecnico, lo chef ci ha salutato con un primo piatto .


“Frascatelli con pomodoro infornato, briciole di pane e gamberi”
I frascatelli sono un tipo di pasta fresca, un impasto che viene grattugiato e che può essere aromatizzato con zafferano, basilico, nero di seppia, o ciò che ci suggerisce la fantasia, ed alla fine viene mantecato come un risotto.
Pulire i pomodorini e tagliarli a metà, infornarli per 10 minuti a 220° senza condimenti, in purezza, la cottura serve solo a tirar fuori l’acqua. Tostare il pane tagliato a dadini molto piccoli.Scottare in padella i gamberi e metterli da parte. Nella stessa pentola aggiungere l’acqua rilasciata dai pomodorni e qualcono di essi, unire i frascatelli (cotti in acqua salata per tre minuti ), insaporire con olio, basilico , regolare di sale (se serve aggiungere un po di acqua di cottura). Togliere dal fornello e mantecare con il pecorino. Impiattare aggingendo i gamberi, qualche dadino di pane tostato, pepe bianco, ed un rametto di timo fresco. Questo piatto è stato definito dallo chef il risotto del sud.


Mi rendo conto di essere stata prolissa, ma è stata una così belle esperienza che la volevo condividere con voi! (mi scuso per eventuali errori!)
Caro chef sammai dovessi passare da qui ti ringrazio per la splendida giornata e per la disponibilità, ti faccio un grande in bocca al lupo per la nuova avventura milanese, sono sicura che sarà l’ennesimo grande successo.
Saluti Manuela.

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