Filetto di maiale in crosta di senape e pancetta.

BuonDì, oggi ancora un secondo piatto, l’ho preparato per il pranzo di San Valentino. Mentre cucinavo pensavo ad una frase che ripete sempre Simone Rugiati:” se fai bene la spesa, il miglior ristorante del mondo è casa tua”, ciò non significa chi io sia migliore di uno chef, non mi azzarderei mai neanche a pensarlo, però spesso andare a pranzo fuori comporta il dover scegliere tra piatti di cui non hai voglia in quel momento, oppure c’è sempre un ingrediente che non ti piace. Cucinare e pranzare a casa ha i suoi vantaggi scegli e prepari qualcosa che ti piace davvero, puoi variare gli ingredienti di una ricetta, aggiungendo o togliendo qualcosa… Non mi dilungo oltre, vi posto la ricetta di questo filetto la preparazione sembra laboriosa in realtà è molto semplice e soprattutto molto molto buona!

Ingredienti:

filetto di maiale;

farina 00;

vino bianco secco;

senape di digione;

senape à l’ancienne;

½ cucchiaino di miele d’acacia;

pancetta tesa affettata sottile;

Per il Jus (salsa d’accompagnamento):

i ritagli del filetto;

3 cm di porro ;

1 carota;

1 gambo di sedano;

1 spicchio di aglio;

2 gambi di prezzemolo;

un rametto di rosmarino ,

1 foglia di salvia;

vino bianco secco;

farina 00;

brodo vegetale o acqua;

olio evo e burro qb;

sale;

pepe;

Per le patate al forno:

patate;

rosmarino;

sale;

pepe;

olio evo;

Per l’insalatina di zucchine e carote:

2 zucchine solo la parte verde;

2 carote;

olio evo;

sale;

pepe;

Preparazione:

Pre riscaldate il forno a 200°. Sbucciate le patate e tagliatele in pezzi regolari, immergetele in acqua fredda e poi sciacquatele più volte sotto un getto di acqua corrente in modo da fargli perdere l’amido, scolatele e conditele con olio evo, sale, pepe, e rosmarino, trasferitele in una teglia leggermente unta di olio, infornatele e cuocetele per circa 50 – 60 minuti ,a metà cottura mescolatele.

Pelate le carote, lavatele insieme alle zucchine eliminate le estremità, con una mandolina tagliate le verdure a julienne , immergetele in una ciotola con acqua e ghiaccio per 15 minuti, poi scolatele asciugatele e tenetele da parte.

Rifilate il filetto dalle parti grasse e tenetele da parte, serviranno in seguito, infarinatelo eliminando l’eccesso di farina. In una padella scaldate un filo di olio e sigillate la carne da tutti i lati, sfumate con del vino bianco e lasciate evaporare, proseguite la cottura per qualche minuto. Togliete il filetto dalla padella e trasferitelo su di un piatto, copritelo con della carta stagnola e lasciatelo riposare 20 – 30 minuti. Nel frattempo preparate il Jus, in una pentola scaldare un filo di olio evo con una noce di burro, aggiungere lo spicchio di aglio, il porro, il sedano e la carota tagliati a rondelle, i gambi di prezzemolo, le erbe aromatiche, infine i ritagli del filetto infarinati, fateli rosolare per qualche minuto, sfumate con del vino bianco e lasciate evaporare, coprite a fino o del brodo caldo o con acqua calda, lasciar ridurre a fuoco moderato. Mescolate in una ciotola la senape di digione , con la senape à l’ancienne e il miele. Riprendete il filetto spennellatelo con il mix di senape, disponete le fettine di pancetta bene allineate su un tagliere e al centro metteteci il filetto, avvolgete con cura nella pancetta.* Potete legarlo anche con lo spago, io non l’ho fatto. Trasferite la carne su una teglia coperta di carta forno e cuocete in forno pre riscaldato a 200° per 15 – 20 minuti, verificate la cottura della carne con un termometro da cucina, per risultare cotta, ma ancora tenera la temperatura al nucleo deve misurare sugli 80° ( i preferisco 80°- 85°) . Una volta pronto, sfornate e lasciate riposare il filetto sotto un foglio di stagnola per 5 minuti ,in questo modo darete modo ai succhi interni di ridistribuirsi. Filtrate la salsa, aggiungete sale e pepe,  se occorre fatela ridurre ancora, deve avere una consistenza densa e vellutata. Affettate il filetto, disponetelo sul piatto irroratelo con il jus, io ho aggiunto un contorno di patate al forno e un’insalatina di carote e zucchine condite con olio, sale, pepe.

*(non occorre salare il filetto poiché la pancetta è già saporita , poi con la cottura diventerà ancor più sapida).

Sembra complicato in realtà è una ricetta semplicissima, ci vuole più tempo a descriverla che a realizzarla, basta organizzare gli ingredienti e dividerli in base alle preparazioni.

A San Valentino poteva mancare il dolce? Certo che no, piccola anteprima …

Per oggi è tutto saluti Manu.

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