Finalmente …. brioches!!!!!!

Bonjour…. oggi con immensa soddisfazione vi posto la ricetta delle tanto sospirate brioches…. sospirate perché , da quando ho aperto il blog che giro intorno all’idea di preparare questo impasto, ma ahimè io e i lievitati non siamo del tutto compatibili, quando passo da voi e vedo le cose meravigliose che riuscite a fare con il lievito, penso : “perché a me vengono sempre una schifezza?????”, per non parlare del blog di Adriano annoto le sue ricette poi leggo, gli ingredienti: farine fino a 170 W deboli, tra 180 e 260 W medie e così via e rinuncio, mi sembra complicato… e poi quale lievito scegliere fresco, secco o secco istantaneo?Per non parlare della “leggendaria” pasta madre, la mia amica Libera (alias Accanto al camino) prepara lievitati favolosi con il suo “blob”… , a me pare qualcosa di alieno …insomma provare o rimandare??? Poi qualche notte fa , a causa di qualche caffè di troppo, facendo zapping ho visto una replica di Peccati Gola e c’era lì quel sant’uomo di Luca Montersino che proponeva uno degli impasti di base… si proprio quello che adoro e temo, ho drizzato le antenne e trascritto la ricetta, spiega con una calma serafica, fa apparire semplice qualunque cosa ed i risultati sono sempre ottimi, così ho provato…. ho ottenuto delle morbidissime e profumatissime brioches……che dire ho il congelatore pieno!

Ingredienti (tra parentesi ed in corsivo le dosi che ho utilizzato, ossia le quantità degli ingredienti diviso 4):
320 g di latte fresco intero; (80 g di latte fresco intero)
720 g di uova ( all’incirca 7 uova);(180 g di uova)
280 g di zucchero semolato; (70 g di zucchero)
720 g di burro; (180 g di burro)
60 g di lievito di birra; (15 g di lievito di birra)
30 g di miele di acacia; (7,5 g di miele di acacia o mille fiori)
30 g di rhum; (7,5 g di rhum)
30 g di sale; (7,5 g di sale)
2 bacche di vaniglia; (qb di vaniglia)
3 g di buccia di limone; (la scorza grattugiata di un limone)
2 kg di farina 00; (500 g di farina 00)


Preparazione
Trasferire la farina nella planetaria, (evitare di scaldare il latte per sciogliere il lievito, poichè quando si avvia l’impastatrice , l’azione meccanica produrrà del calore, l’impasto alla fine del procedimento non dovrà risultare caldo altrimenti avrà il glutine rovinato), unire il lievito sbriciolato (è talmente solubile che si scioglierà da solo nell’impasto), lo zucchero (che non dovrà restare più di due o tre minuti a contatto con il lievito altrimenti comprometterebbe la lievitazione, la stessa cosa vale per il sale che verrà aggiunto alla fine). Far partire l’impasto (utilizzare il gancio), poi inserire il latte a temperatura ambiente , poi le uova una alla volta, facendo assorbire la prima e poi continuare con le altre. Lasciare andare la planetaria a minimo, osservando l’impasto risulterà ancora grezzo, per ottenere una struttura liscia ed omogenea richiederà una lavorazione di almeno 3 – 4 minuti .Per quanto riguarda i grassi, sia che si tratti di burro, strutto, olio, vanno aggiunti sempre alla fine, altrimenti si interpongono alla formazione del glutine rendono l’impasto unto e scivoloso e non riesce ad acquistare elasticità.Trascorso il tempo unire il burro che deve essere morbido, ma non liquido, poco alla volta, che pian pian verrà incorporato e renderà soffice la pasta. Nel frattempo preparare gli aromi in una ciotola unire al miele il rhum amalgamare, aggiungere i semi della vaniglia e la scorza di limone (chiaramente gli aromi sono facoltativi, si potrebbe sostituire il rhum con del marsala, oppure lasciare solo la vaniglia e unire gocce di cioccolato … a voi la scelta!). Il miele all’interno dell’impasto non ha solo la funzione di dolcificare, dare l’aroma e favorire la colorazione durante la cottura, è anche un nutrimento per il lievito quindi facilita la lievitazione. Aumentare la velocità, poiché il burro tenderà a scivolare sulla pasta ed avrà bisogno di forza per essere incorporato. Assorbito il burro , unire gli aromi poco alla volta, e per ultimo il sale che serve ad esaltare il gusto dell’impasto ed è fondamentale come regolatore della lievitazione, cioè consente alla pasta di lievitare in modo graduale (le lievitazioni più sono lunghe e meglio è, avendo tempo si può dimezzare la dose di lievito e raddoppiare i tempi di lievitazione, in questo modo risulterà un prodotto più digeribile).
Quando l’impasto è pronto infarinarsi le mani rovesciare la pasta sulla spianatoia anch’essa infarinata, risulterà una massa molto morbida poiché il burro che ha all’interno è stato scaldato dalla planetaria, quindi prendere la pasta dai lati e risvoltarla sotto, in modo da dare forza e struttura all’impasto. Lasciarlo riposare almeno un’ora (io l’ho preparato nel primo pomeriggio e l’ho lasciato in frigo tutta la notte riposto in una ciotola di vetro coperto con carta forno e pellicola, la mattina successiva l’ho lasciato a temperatura ambiente per un’ora abbondante prima di porzionarlo). Una volta riposato formare delle palline di circa 50 g arrotolarle sulla spianatoia e riporle su una teglia coperta di carta forno ben distanziate, lasciarle lievitare per un 2 – 3 ore a 30°(le ho messe nel forno spento), coperte con della pellicola che non deve premere sulle brioches, deve essere solo appoggiata come se fosse un telo. Dopo la seconda lievitazione pennellare con tuorlo d’uovo e panna in egual peso ( ho utilizzato tuorlo e latte) spolverare con zucchero semolato la superficie (questa è l’unica licenza poetica che mi sono concessa!!!). Forno preriscaldato a 180° per 15 minuti circa.
Non vi dico il profumo sembrava di essere in pasticceria… le prime che ho preparato sono finite subito, distribuite in famiglia sono state un vero successo, ovviamente ho replicato….Che dire mi sento di consigliarle, sono un vero e proprio spettacolo, soffici e leggere come una piuma…. Montersino for President!!!!!Fare colazione con queste brioches non ha prezzo….


Ps: una volta cotte e raffreddate possono essere congelate, per utilizzarle basta metterle pochi secondi nel microonde con la funzione scongelamento e passarle 1 minuto nel fornetto preriscaldato a 200° tenendo accesa solo la parte superiore, sembrano appena sfornate.
Buon proseguimento, baci Manu!!!!

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