Focaccia con farina di Enkir

Buon pomeriggio, per la serie cotto e mangiato…  per pranzo ho preparato una focaccia ripiena con cime di rape affogate, ho fatto appena in tempo a fotografarla. Oggi la voglia di impastare era tanta, ero indecisa se fare un lievitato dolce o salato, poi pensando alla tonnellata di cime di rapa che avevo comprato ieri, la scelta è caduta sul salato.
Ho utilizzato per l’impasto  la ricetta di Laura Ravaioli super collaudata, apportando una modifica  ho aggiunto la farina di Enkir. In questo caso per farcirla ho usato rape affogate, preparazione tipica salentina, poi ho guardato in frigo c’era un po di brie che implorava pietà, un altro pezzettino triste di asiago, insomma hanno fatto una degna fine. Volendo si possono utilizzare prosciutto cotto (o praga) e brie, o funghi trifolati e fontina o asiago, o zucchine trifolate , pancetta e scamorza affumicata, o quello che più mi piace. (Ps: per le zucchine , mi raccomando che sia la stagione giusta… quanto sono polemica!!!!!!)
Ingredienti:
Per l’impasto:

300 g di farina 00; ( o 500 g di farina 00 se non si ha quella di enkir)
200 g di farina di enkir;
12 g di lievito di birra fresco;
280 g di latte ed acqua (140 g di acqua + 140 di latte);
4 cucchiai di olio e.v.o.;
1/2 cucchiaino di zucchero;
5 g di sale;

Per il ripieno:
600 g di cime di rapa pulite;
olio e.v.o.;
cipolla;
uno spicchio di aglio;
peperoncino;
1 foglia di alloro;
3/4 di bicchierino da caffè di plastica di aceto di vino  bianco;
sale;
asiago ;
brie;
Preparazione:
Mettere nella ciotola della planetaria le farine, in un recipiente sciogliere il lievito e lo zucchero con l’acqua e il latte, mescolare bene, avviare l’impastatrice con la foglia, aggiungere poco alla volta il liquido quando inizia ad incordarsi sostituire la foglia con l’uncino, aggiungere il sale e poi l’olio, lavorare l’impasto per una decina di minuti è pronto quando si stacca dalle pareti della ciotola. Lavorarlo brevemente sulla spianatoia , formare una palla e riporla in una ciotola chiusa  con della pellicola trasparente ,  riporla nel forno spento a lievitare per circa 2 ore e mezzo. Intanto preparare le rape, in un a padella larga aggiungere l’olio ( ce ne vuole abbastanza , diciamo che un paio di cucchiai non bastano, perché la verdura lo assorbe), unire lo spicchio d’aglio, la cipolla affettata sottile, il peperoncino far soffriggere, aggiungere le rape (dopo che sono state lavate, non asciugatele, perché l’acqua che hanno trattenuto durante il lavaggio aiuterà la cottura), e chiudere la padella con il coperchio, cuocere a fuoco moderato per una 20 minuti, trascorso il tempo, mescolare togliere l’aglio, la verdura inizierà a stufarsi, rimettere il coperchio e continuare a cuocere per altri 10 minuti. A questo punto aggiungere la foglia di alloro e l’aceto, continuare la cottura senza il coperchio , finché quest’ultimo non sarà completamente evaporato, non deve restare l’odore giusto quella punta di acido, aggiustare di sale e lasciare raffreddare (le verdure saranno pronte quando nella padella si sarà asciugato tutto il liquido)
Riprendere l’impasto dividerlo a metà, stenderne una parte, con l’aiuto di un matterello, su un foglio di carta forno leggermente infarinato,  ungere il fondo di  uno stampo rettangolare (11 cm x 34 cm), foderarlo con la sfoglia bucherellarla con i rebbi di una forchetta, farcirla con le rape ormai fredde, aggiungere i pezzettini di formaggio, stendere la seconda metà dell’impasto e chiudere la focaccia , sigillando i bordi passandoci sopra il mattarello, pennellare la superficie con dell’olio. Lasciare levitare ancora 20 minuti, il tempo che forno raggiunga la temperatura di 220°, infornare per 30 minuti, dopo i primi 15 minuti tenderà a colorarsi la superficie coprire con carta di alluminio e scoprire negli ultimi 5 minuti . 
Questo è quanto vi auguro una buona serata, a presto Manu.

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