Gateau tiepido alle mele in salsa toffee…

Buon Lunedì, vi posto la ricetta che vi ho anticipato nel post precedente… è un dolce nato per caso, volevo fare qualcosa di originale per il contest di Stefania “Inventa…mela”.
Come già sapete ho comprato 2 libri di L. Montersino tra le varie basi ha attratto la mia attenzione la “dacquoise”, ho pensato quasi quasi la provo… una volta preparata … e adesso che ci faccio, o meglio come la farcisco, sicuramente con delle mele… si ma come… “idea” il ripieno dello strudel che fa mia madre, manca ancora qualcosa…. la copertura! Ho guardato in frigo e c’erano il mio fedelissimo yogurt greco (sempre presente) e della panna fresca, ma sì una mousse ci potrebbe stare… e dopo questo estenuante dialogo interiore….

Due parole sulla Dacquoise: è un biscotto che si differenzia dagli altri per gli ingredienti, la struttura, e la temperatura di cottura Con questa base si ottengono fondi per torte moderne o monoporzioni. Ha una struttura molto morbida , dovuta alla grande percentuale di umidità trattenuta dall’albume, sostenuta anche dalla frutta secca in polvere, che contenendo olio, fa sì che il biscotto non indurisca. Si tratta di un tipo di meringa con farina di frutta secca che non deve essere cotta a bassa temperatura , ma tra 160° e i 190°.


Ingredienti: (per 6 dacquoise da 9 cm, io ne ho utilizzate solo 2 le altre 4 le ho congelate):
100 ml di albumi ( circa 4 albumi);
63 g di zucchero semolato;
94 g di farina di mandorle;
25 g di farina di riso;
68 g di zucchero (io ne ho utilizzati 30 g );
Ripieno :
2 mele golden;
una noce di burro;
scorza di limone;
1 cucchiaio scarso di zucchero semolato aromatizzato alla cannella e vaniglia;
150 ml di panna fresca;
100 ml di yogurt greco;
1/2 foglio di colla di pesce;
Salsa toffee:
50 g di zucchero semolato;
1 cucchiaio di acqua;
60 ml di panna fresca;
1 cucchiaio e 1/2 di ruhm;

Preparazione:
Si parte dalla preparazione della dacquoise: unire i 63 g di zucchero agli albumi, amalgamando molto lentamente con la frusta , fino a che lo zucchero comincia a sciogliersi. Dopodiché montare il tutto a neve lucida. In un’altra ciotola mescolare le farina di mandorle, con i 30 g di zucchero e la farina di riso, aggiungete gli ingredienti secchi agli albumi mescolando dal basso verso l’alto con molta delicatezza. Su una teglia rivestita da carta forno disegnare dei cerchi del diametro di 9 cm. Riempire una tasca da pasticcere con il composto e seguire il contorno dei cerchi dall’esterno verso l’interno. Infornare a 180° , lasciando il forno leggermente aperto per 13 – 16 minuti. Trascorso il tempo lasciare completamente raffreddare prima di staccarle dalla carta forno.
Per la muosse: ammollare la gelatina in acqua fredda, scaldare un paio di cucchiai di panna e scioglierci dentro la gelatina, unirla allo yogurt, mescolare , infine aggiungere la restante panna precedentemente montata, lasciare riposare in frigorifero.
Per la salsa toffee: trasferire lo zucchero in un pentolino , aggiungere un cucchiaio di acqua, cuocere a fuoco medio senza mescolare, continuare la cottura finché lo zucchero non diventa di un bel colore ambrato. Togliere il caramello dal fuoco e incorporare la panna (che ho intiepidito al microonde) e il liquore, mi raccomando fate attenzione agli schizzi. Sicuramente si rapprenderà, niente paura rimettere sul fuoco a fiamma dolce e proseguire la cottura finché non sarà sciolto completamente a questo punto si può mescolare.(per fare le decorazioni di zucchero ,prima di aggiungere la panna e il ruhm, ho preso due cucchiaini di caramello e gli ho lasciati cadere su un foglio di carta forno).
Per le mele: mettere una noce di burro in una padella , una volta fuso unire le mele tagliate a cubetti, spolverare con un cucchiaio di zucchero aromatizzato (ho un vasetto di vetro pieno di zucchero con cannella in polvere , briciole che si sono staccate dalle stecche , e bacche di vaniglia da cui ho già prelevato i semi, lo utilizzo sia per i dolci che per zuccherare il caffè) e scorza di limone. Cuocere a fuoco basso le mele, non devono disfarsi solo ammorbidirsi. Una volta cotte tenerle in caldo.
Una volta pronti tutti gli ingredienti: mescolare le mele alla salsa toffee, posizionare un coppapasta su un piatto mettere sul fondo la dacquoise, poi uno strato di mele, infine uno strato di mousse e decorare con le scaglie di caramello.
Sembra un procedimento lungo in realtà si prepara in un’ora, è un dolce che mi è piaciuto tanto, non ho zuccherato la mousse poiché sia le mele che la base erano già abbastanza dolci, in questo modo è risultato equilibrato, avrei potuto usare come base anche del pan di spagna, ma la dacquoise oltre ad avere il sapore del frutto secco utilizzato, avendo un’alta percentuale di proteine, assorbe meglio l’umidità della crema, diventando un tutt’uno con il dolce.
Questo dolce è anche indicato per chi è intollerante al glutine.
Dato che ci sono vi lascio le dosi per 2 dischi da 20 cm: 400 g di albumi; 250 g di zucchero; 375 g di farina di mandorle; 100g di farina di riso; 275 g di zucchero. Il procedimento è lo stesso.
Con questa ricetta partecipo al contest Stefania.
Buona serata baci Manu.

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