Paris – Brest , bignè… di Christophe Felder

Buon Lunedì, oggi vi posto una ricetta che mi riporta nella città più bella del mondo : Parigi…(sospiro)… è tratta dal libro di Christophe Felder “Patisserie”, comprato a la Galeries Lafayette qualche anno fa. La mente torna indietro alle meravigliose vetrine delle pasticcerie, sembravano gioiellerie, dolci perfetti, lucidi, ordinati in modo geometrico, ricordo le lunghe file da Ladurée , dove per comprare dei macaron bisognava fare il mutuo, ma ne valeva la pena…. che bella vacanza….ma torniamo con i piedi per terra..ieri giornata grigia, tempo orrendo ..e quando non si può uscire che si fa? Si sperimentano nuove ricette, tipo la pasta choux. Ogni tanto guardo l’indice del blog e mi rendo conto che mancano certe ricette di base…faccio, pane, focacce, torte, ma non ho mai provato il pan di Spagna , la pizza … Ieri è stata la volta dei bignè, ,ma prossimamente cercherò di superare la paura del PdS…
La ricetta di oggi è il Paris Brest ovvero un bignè a forma di “ciambella” ricoperto di mandorle e farcito con della crema chantilly pralinata, poi ho fatto qualche bignè con granella di zucchero farciti con semplice chantilly. Che dirvi i bignè sono da sempre i miei dolci preferiti ,fatti in casa sono tutta un’altra cosa, semplicissimi da realizzare e contenendo mezzo cucchiaino di zucchero, sono neutri, perfetti per ricette dolci e salate, una volta cotti e raffreddati si possono congelare.



Ingredienti:
Per la pasta choux:
125 g di acqua;
1/2 cucchiaino da caffè di zucchero semolato;
1/4 di cucchiaino da caffè si sale fino;
55 g di burro;
70 g di farina 00 setacciata;
3 uova intere;
scaglie di mandorle;
granella di zucchero;
Per la crema pasticciera ( io preparo quella di Ernest Knam):
1/2 litro di latte intero;
4 tuorli;
80 g di zucchero semolato;
10 g di fecola di patate;
30 g di farina 00;
estratto di vaniglia qb;
Per la crema chantilly:
500 g di crema pasticcera;
250 g di panna montata;
Per il pralinè di  di C. Felder:
150 g di nocciole sgusciate tostate e senza pellicine;
i semi di una bacca di vaniglia;
130 g di zucchero semolato;
80 g di cioccolato al latte;
20 g di cioccolato fondente al 60% di cacao;
Preparazione:
Iniziamo dal pralinè, lo avevo preparato in precedenza e conservato in  un barattolo di vetro con chiusura ermetica in frigorifero. 
Trasferire la metà dello zucchero in una pentola dal fondo spesso con i semi della bacca di vaniglia, cuocere su fiamma media, quando lo zucchero è fuso aggiungere la parte restante, quando è diventato un bel caramello dorato, togliere dal fuoco ed incorporare le nocciole, mescolare, e versare la preparazione su una teglia rivestita da carta forno. Quando il croccante è freddo spezzettarlo  e metterlo nel mixer ( la prima volta che l’ho preparato, ho fuso il frullatore, ci vuole una certa potenza!!!!) e frullare per circa 10 minuti si deve ottenere la consistenza di una salsa. Nel frattempo fondere a bagno maria il cioccolato a latte con quello fondente. Quando il pralinè è pronto aggiungere nel mixer il cioccolato fuso, frullare per amalgamare, e versare in  un barattolo di vetro, prima di conservare in frigo lasciar raffreddare.
Per la crema pasticciera: in una pentola versare il latte ed aggiungere i semi della bacca di vaniglia, portare a bollore. In una ciotola versare i tuorli aggiungere lo zucchero, lavorare energicamente con una frusta sino ad ottenere un composto chiaro e spumoso. Unire la farina e la fecola setacciate , amalgamare bene. Versare il latte caldo sulle uova, mescolare sino al completo scioglimento dello zucchero. Rimettere il composto sul fuoco e portare a cottura mescolando continuamente.  Una volta pronta , ho tolto un po di crema e l’ho versata in  una ciotola.  In quella restante aggiungere 3 cucchiai di pralinè, mescolare bene per farlo sciogliere ( poiché in frigo diventerà solido),  infine versare la crema in un piatto , coprire con un foglio di pellicola alimentare a contatto e lasciar raffreddare. Una volta fredda , mescolare con la panna montata,  si otterrà una crema soffice e leggera al gusto di nocciola.
Per la pasta choux: in una pentola portare a bollore l’acqua con il burro, il sale e lo zucchero, fuori dal fuoco aggiungere in una volta sola la farina setacciata, mescolare con una frusta. Continuando a mescolare, riportare sul fuoco e cuocere fino a quando l’impasto si staccherà dalle pareti della pentola. Lasciare intiepidire , con l’aiuto delle fruste elettriche,  incorporare le uova una alla volta. Trasferire l’impasto in una tasca da pasticciere con bocchetta liscia (la mia 16 mm), imburrare ed infarinare una placca da forno e formare dei cerchi con l’impasto ( per farli dello stesso diametro poggiare un coppa pasta tondo sulla teglia infarinata, resterà la sagoma , ripetere l’operazione a secondo del numero di Paris Brest che volete ottenere), ricoprirli con scaglie di mandorle , infornare a 180° per 25 minuti (forno statico) è importante non aprire lo sportello del forno per i primi 20 minuti altrimenti i bignè si appiattiranno . Su un altra placca da forno , con l’impasto restante,  ho fatto dei bignè che  ho cosparso  con  granella di zucchero , cotto per 25 minuti a 180°. Una volta cotti lasciar raffreddare su una gratella, per favorire l’evaporazione dell’umidità. Quando saranno freddi tagliarli a metà e farcirli con la crema al pralinè. Mentre i bignè sono stati farciti con semplice crema chantilly ottenuta mescolando la crema alla vaniglia tenuta da parte con qualche cucchiaio di panna.
Sembra complicato ma non lo è ci ho messo più a scrivere il post che a preparare  e farcire il dolce. 
Vi saluto alla prossima Manu.

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