Rollè di pollo cotto a bassa temperatura.

BuonDì , eccomi dopo un mese dall’ultimo post, sono proprio una pessima blogger… Oggi vi posto la ricetta di un secondo piatto, un rollè di pollo, mi direte,” si vabbè è come un involtino”, si la modalità è quella, ma un po più complessa… Sto frequentando un corso di cucina, mentre facevamo lezione , il cuoco ha detto che in seguito avrebbe trattato i diversi tipi di cottura, ha iniziato ad elencarli e poi ha detto cottura sottovuoto a bassa temperatura… e li sono iniziate le associazioni di idee. Tempo fa ho visto una trasmissione di cucina in cui un cuoco indiano faceva un rotolo di pollo, partiva dal petto intero e poi lo apriva a libro, lo farciva lo arrotolava su se stesso e poi lo avvolgeva nella pelle, lo metteva sottovuoto e lo cuoceva a bassa temperatura… Ieri mio marito era fuori per lavoro, avevo la mattinata a disposizione e mi sono dedicata a questa preparazione, sono andata in macelleria , ho raccontato al mio macellaio la ricetta che volevo fare , mi ha dato un bel petto di pollo con la sua pelle, e quando mi ha detto: “lo lascio intero? sei sicura?” , io ho detto si… bè quel si mi è  quasi costato un dito, la prossima volta lascio fare a lui…Non vi dico altro e passo alla ricetta.

Ingredienti:

500 g di petto di pollo intero aperto a libro;

la pelle del petto di pollo;

spinaci freschi ne bastano poche foglie;

2 -3 fettine di prosciutto cotto affumicato;

parmigiano grattugiato;

sale;

pepe;

rosmarino;

uno spicchio di aglio;

olio evo qb;

1/2 bicchiere di brandy;

brodo di verdure fatto con sedano, carota, cipolla, gambi di sedano;

insalata mista ;

Preparazione:

Preparate il brodo, ne basta poco. Disponete il petto di pollo tra due fogli di carta forno e appiattitelo con un batticarne,  per renderlo il più sottile possibile, facendo attenzione a non romperlo. Togliete la carta forno dalla superficie, salate e pepate il pollo, disponeteci sopra uno strato sottile di spinaci (sbollentati per un paio di minuti), una spolverata di parmigiano, 2 fettine di prosciutto cotto , infine un ultimo strato di fettine  sottili di scamorza. A questo punto arrotolate il pollo su se stesso , pareggiate le estremità. Trasferite sul tagliere la pelle del pollo, avvolgeteci dentro il rollè, facendo molta attenzione per non strapparla, legatelo con dello spago da cucina come se  fosse un arrosto inserendo un rametto di rosmarino. E qui viene il bello!! Cottura in acqua a bassa temperatura, tenuta intorno ai 90°, misurata costantemente con un termometro, basta far sobbollire una pentola piena d’acqua, a fiamma molto bassa. Prima di bollire il rotolo, avvolgetelo in più strati di pellicola , come se fosse una caramella, stringendo bene, legate le due estremità tra loro. Il tempo di cottura è di circa 50 minuti. Il pollo è cotto , quando inserendo il termometro nel rotolo, la temperatura arriva a 75° al cuore. Una volta pronto, togliete la pellicola, mettete in una padella un paio di cucchiai di olio evo, uno spicchio d’aglio (che andrà tolto), e rosolate il pollo da tutti i lati, quando inizia a prendere colore, sfumate con mezzo bicchiere di brandy e lasciate e vaporare. Spegnete il fuoco, trasferite il pollo su una teglia, passatelo in forno preriscaldato a 200° con la sola funzione grill per circa 5 – 7 minuti, in modo da rendere croccante la pelle. Deglassate il fondo di cottura della padella con un mestolino di brodo, lasciate sobbollire per qualche minuto. Togliete il pollo dal forno, lasciatelo riposare coperto da carta d’alluminio per 5 minuti e poi affettatelo. Disponetelo nel piatto, nappatelo con il fondo di cottura e servitelo con un contorno , io ho scelto insalata. Sembra piuttosto lungo come procedimento, in realtà ci vuole un’oretta, basta organizzarsi.

Per oggi è tutto, vi saluto e spero di riuscire a scrivere presto. Alla prossima Manu.

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