Torta “Nero Puro”…

Buon pomeriggio , dopo qualche giorno di latitanza rieccomi… Passo da un dolce all’altro, si lo so che la prova costume si avvicina, ma peccare una volta alla settimana che male può fare? E poi si può dire di no ad una torta al cioccolato a dir poco goduriosa? No certo che no…. Anche questo è un dolce assemblato nel senso che la ricetta è stata composta, la base è di mamma, la crema pasticciera al cioccolata è di Knam e la glassa lucida è di Pinella.. il risultato? Sublime… una bomba calorica esageratamente buona…

Ps:le foto non sono delle migliori, le ho recuperate da fb, visto che l’hard disk su cui erano salvate è svampato….

Ingredienti:

Per la base:

130 g di zucchero extrafine;

45 g di farina 00;

45 g di fecola;

30 g di cacao amaro;

1 cucchiaino di lievito per dolci;
3 cucchiai di acqua calda;

3 uova;

i semi di mezza bacca di vaniglia;

Per la crema al cioccolato di Ernest Knam:

500 ml di latte intero;

i semi di mezza bacca di vaniglia;

30 g di farina 00;

10 g di fecola di patate;

4 tuorli;

80 g di zucchero semolato;

Per la ganache:

190 g di cioccolato fondente;

125 ml di panna fresca liquida;

Per la bagna:

100 ml  di zucchero liquido;

200 ml di acqua;

30 g di liquore (io rum . Ps aggiungerlo poco alla volta mescolando secondo il proprio gusto);

Glassa lucida di Pinella (io ne ho fatta mezza dose)

175 g di acqua;

150 g di panna fresca;

225 g di zucchero semolato;

75 g di cacao amaro;

8 g di gelatina;

Preparare la crema: versare il latte in una pentola ed aggiungere la stecca di vaniglia tagliata nel senso della lunghezza, mescolare e scaldare. In un’altra pentola mettere la farina e la fecola, aggiungere i tuorli leggermente battuti con lo zucchero, stemperare il composto con il latte tiepido filtrato, lavorandolo con la frusta. Cuocere mescolando per evitare che si formino grumi. Una volta cotta versare la crema in un’altra ciotola e coprirla con della pellicola a contatto con la superficie in modo che non si crei l’odiosa pellicina.

Per la ganache: scaldare la panna in una pentola, portarla ad ebollizione, fuori dal fuoco aggiungere il cioccolato spezzettato, mescolare sinchè non sarà tutto perfettamente amalgamato.

Quando le creme saranno fredde, trasferirle in una ciotola ed amalgamarle sino ad ottenere un composto omogeneo. Coprire con carta di alluminio e riporre in frigo sino all’utilizzo.

Per la torta : montare gli albumi a neve con un pizzico di sale. A parte montare i tuorli con 3 cucchiai di acqua calda, finché non diventano spumosi, poi aggiungere lo zucchero e i semi della bacca di vaniglia, montare sino a quando il composto non diventa bianco (circa 5 minuti), setacciare la farina con la fecola, il cacao e il lievito , aggiungere le polveri poco alla volta mescolando con una spatola dal basso verso l’alto. Infine unire i bianchi molto delicatamente. Pennellare una teglia di 28 cm scanellata con gradino interno, con un po di burro fuso, infarinarla (togliendo l’eccesso di farina), versare l’impasto, battere sul fondo per evitare che si formino bolle d’aria. Forno pre riscaldato a 180° per 20 – 25 minuti (non aprire il forno prima della scadenza del tempo). Sformare e lasciar raffreddare su una griglia.

Farcire la base, se dovesse risultare troppo alta, incidere con un coltellino affilato, lungo il bordo  del “gradino”, eliminare un po della superficie, bagnare il dolce con la bagna ottenuta mescolando lo sciroppo di zucchero, l’acqua e il ruhm, poi farcire con la crema. Coprire con pellicola trasparente e lasciar riposare in frigo per un paio di ore.

Preparare la glassa lucida: idratare la gelatina in acqua fredda. Mettere in una pentola il cacao, lo zucchero, l’acqua e la panna, mescolare bene con una frusta , far bollire a fiamma bassa finché non raggiunge la temperatura di 103°, spegnere. Quando è arrivato a 70° aggiungere la gelatina mescolando bene. Versare sul dolce quando ha raggiunto i 40°.

E’ più semplice di quello che sembra!!!! Appena la rifaccio sostituisco queste foto che sono indecenti…

Vi saluto con l’immagine dell’ultimo dolce preparato…. baci Manu,